Parmesan. © gemeinfrei.
Ohne Parmesan sind viele italienische Gerichte undenkbar. Er ist es, der den Speisen ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Doch was ist es, das diesen Käse auszeichnet? Diese Frage stellten sich Chemiker und identifizierten ganze 31 verschiedene Geschmacksstoffe, die zusammen die chemo-sensorische Signatur des Parmesans ausmachen. Mit ihrer Hilfe können Produzenten künftig die Qualität des Käses während der Herstellung überprüfen und verbessern.
Jahrhundertealte Rezepte verleihen dem weltberühmten Hartkäse aus der Emilia Romana seine besondere Note. Parmesan, italienisch Parmigiano, wird traditionell aus Rohmilch hergestellt. Er muss bis zu drei Jahre reifen, bis er seinen typischen Geschmack entwickelt: Herzhaft und salzig, ein wenig scharf, gleichzeitig sauer mit einer bitter-süßen Note.
Worauf beruht dieser Gesamteindruck?
Welche Geschmacks- und Aromastoffe sind hierfür verantwortlich? An dieser Fragen sind nicht nur Gourmets interessant, sondern auch Hersteller, die die Qualität ihres Produktes überprüfen und verbessern möchten. Wissenschaftliche Untersuchungsmethoden können ihnen dabei helfen.
Bereits seit einigen Jahren erforschen Wissenschaftler, welche chemischen Moleküle den spezifischen Geschmack verschiedener Käsesorten bestimmen. Ihre Zusammensetzung und Konzentration ist für die unterschiedlichen Käse typisch. Entscheidend für den Gauda-Geschmack sind beispielsweise γ-L-Glutamyl-Peptide, die bei der Käsereifung enzymatisch aus Aminosäuren gebildet werden. Doch welche Stoffe verleihen dem Parmesan seinen unverwechselbaren Geschmack?
31 verschiedene Armomastoffe
Thomas Hofmann und Hedda Hillmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München haben Parmesankäse einer gründlichen chemischen Analyse unterzogen: Dazu zerlegten sie den Käse in seine Bestandteile, trennten Fette sowie Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. 31 verschiedene Armomastoffe konnten die Forscher auf diese Weise identifizieren – darunter Mineralien, Fettsäuren, organische Säuren, biogene Amine und Aminosäuren. Darüber hinaus entdeckten sie hohe Konzentrationen an Peptiden, unter anderem auch γ-L-Glutamyl-Peptide.
Liste der Aromastoffe vermutlich komplett
Hatte das Team damit alle Geschmacksstoffe identifiziert? Um die Ergebnisse zu überprüfen, engagierten es geschulte Testpersonen, die sowohl den Parmesan, als auch die wässrige Käse-Lösung probierten und die geschmacklichen Sinneseindrücke bewerteten – beispielsweise die Kategorien süß, salzig, sauer und bitter. Mit dem Ergebnis, dass der Geschmack des wässrigen Extraktes sehr gut mit dem des echten Käses überein stimmte. Damit war bewiesen, dass die massenspektroskopische Analyse tatsächlich die typische Verteilung der Aromastoffe wiedergibt.
„Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesan“, resümiert Hofmann. „Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren. Dies eröffnet Herstellen die Möglichkeit, den Geschmack durch Veränderung der Prozessparameter zu verbessern.“
Technische Universität München, 24.03.2016
Originalpublikation:
Hedda Hillmann and Thomas Hofmann: Quantitation of Key Tastants and Re-engineering the Taste of Parmesan Cheese, Journal of Agricultural and Food Chemisty, 2016, 64, 1794-1805. 2016, 64, 1794-1805. DOI: 10.1021/acs.jafc.6b00112